martedì 8 agosto 2017

Contest Pierre Hermè


E' la prima volta che mi cimento con questo tipo di sfide, ma non potevo tirarmi indietro l'occasione era davvero troppo ghiotta.
Un contest lanciato dalla talentuosa Pinella Orgiana, persona deliziosa e sempre molto generosa, che con  questa sfida vuole dare la possibilità  a un appassionato di partecipare al corso dello chef  Pasticcere Pierre Hermè , che si terrà ad ottobre presso la scuola di cucina Hangar 78.
Come dicevo occasione imperdibile ed ecco qui la mia proposta:

Il dolce che ho scelto è il 
"SATINE"
Un cheese cake alla maniera di Hermè

Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro



Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Per il bisquit

73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 


Crema leggera al cream cheese
125 g g di formaggio Philadelphia

8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata


Composta d'arance
325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

Ho seguito questa ricetta per l'esecuzione del mio dolce, l'unico vezzo,  per farla mia è la scelta del servizio, ho voluto assemblare il dolce in una piccola campana di vetro.
Per farlo ho eseguito la cottura del  cheese cake in un coppa pasta, mettendo uno strato di pate sucrèe, un disco di bisquit e poi la crema cheese cake.
Infine la crema al formaggio e panna semimontata, una volta sfreddata ho aggiunto la composta di arance con la gelatina di passion fruit.



Oltre alla monoporzione sotto vetro con il resto degli ingredienti ho preparato uno stampo in acciaio dai bordi alti componendo il dolce con i vari strati, finendo con la composta e la gelatina.
Di seguito alcuni passaggi dell'esecuzione





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