Contest Pierre Hermè

E' la prima volta che mi cimento con questo tipo di sfide, ma non potevo tirarmi indietro l'occasione era davvero troppo ghiotta.

Un contest lanciato dalla talentuosa Pinella Orgiana, persona deliziosa e sempre molto generosa, che con  questa sfida vuole dare la possibilità  a un appassionato di partecipare al corso dello chef  Pasticcere Pierre Hermè , che si terrà ad ottobre presso la scuola di cucina Hangar 78.

La ricetta è tratta da una pubblicazione un pò datata, è infatti del 2005, ma si sà un buon dolce è sempre d'attualità, il libro è "Ph 10.patisserie di pierre hermè"

Come dicevo occasione imperdibile ed ecco qui la mia proposta:

Il dolce che ho scelto è il 

"SATINE"

Un cheese cake alla maniera di Hermè

Il Cheese Cake Satine si compone di:

• Un fondo di pate sucrée
• Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
• Una crema di formaggio cotta in forno
• Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
• Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit

Per due desserts da 16  cm di diametro

Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido

95 g di zucchero al velo

60 g d' uovo

250 g di farina debole 00

30 g di farina di mandorle

un pizzico di sale

vaniglia

+ 100 g di burro pomata*

Per il bisquit

73 g di albumi

40 g di tuorli

45 g di zucchero semolato

25 g di farina 00

25 g di fecola

4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia

95 g di zucchero semolato 

74 g di uova

11 g di tuorli

15  g di farina 00

23 g di panna liquida 

Crema leggera al cream cheese

125 g g di formaggio Philadelphia

8 g di zucchero al velo

14 g d' acqua

43 g  di zucchero semolato

24 g di tuorli 

3.25 g g di gelatina

160 g di panna semimontata

Composta d'arance

325 g di fette di arance biologiche

500 g d'acqua

250 g di zucchero semolato

Gelè

250 g di acqua

1\4 di zest di arancia

1\4 di zest di limone

100 g di zucchero semolato

10 g di gelatina neutra

10 g di succo di limone

Ho seguito questa ricetta per l'esecuzione del mio dolce, l'unico vezzo,  per farla mia è la scelta del servizio, ho voluto assemblare il dolce in una piccola campana di vetro.

Per farlo ho eseguito la cottura del  cheese cake in un coppa pasta, mettendo uno strato di pate sucrèe, un disco di bisquit e poi la crema cheese cake.

Infine la crema al formaggio e panna semimontata, una volta sfreddata ho aggiunto la composta di arance con la gelatina di passion fruit.

Oltre alla monoporzione sotto vetro con il resto degli ingredienti ho preparato uno stampo in acciaio dai bordi alti componendo il dolce con i vari strati, finendo con la composta e la gelatina.

Di seguito alcuni passaggi dell'esecuzione